乳化剂是工业加工食品中广泛使用的食品添加剂，用于改善质感和延长保质期。实验性研究表明，乳化剂对肠道微生物群和代谢组有有害影响，导致慢性炎症并增加致癌易感性。然而，调查它们与癌症之间相关性的人类流行病学证据不存在。2024年2月，发表在PLoS Med的一项研究，带来了这方面的一些证据。

1.食品添加剂乳化剂引发健康担忧

超加工食品（UPF）提供了很大一部分膳食能量摄入。大规模流行病学研究表明，富含UPF的饮食可能与癌症、心血管疾病、2型糖尿病、肥胖等非传染性疾病和死亡率的风险增加有关。因此，过去几年，人们对UPF的高消耗产生了担忧。

大多数UPF含有食品添加剂，这被认为是UPF对健康有害影响的主要原因之一。在最常见的食品添加剂中，具有乳化和增稠特性的食品添加剂（以下简称“乳化剂”）被添加到UPF中，以改善质感并延长保质期。乳化剂可以在数千种日常加工食品中找到，如巧克力、糕点，以及即食水果、蔬菜等。全球食品链中授权的乳化剂数量因当地定义和使用法规而异，但范围可以从欧盟（EU）的≈60到美国（US）的≈170。虽然目前没有关于全球食品中使用的所有食品添加剂中乳化剂使用的估计，但法国前瞻性队列NutriNet-Santé最近的一项描述性研究估计，法国成年人消费最多的10种食品添加剂中有7种被归类为乳化剂（即总改性淀粉、卵磷脂、黄原胶、果胶、脂肪酸[FA]单双甘油酯、卡拉胶和瓜尔豆胶）。

在欧洲，乳化剂在食品生产中的使用受到欧洲食品安全局（EFSA）的监管，该局评估了乳化剂的个人食用安全性，并确定了可接受的每日摄入量。尽管如此，最近的体外/体内实验研究表明，食品添加剂乳化剂会产生有害影响，如改变肠道微生物群和增加低度炎症。微生物群失调和慢性炎症可能导致更高的肠道疾病（包括炎症性肠病）风险，而且也与许多其他慢性疾病的病因相关，包括肠外癌。然而，食品添加剂乳化剂对癌症风险或进展的影响尚待阐明，目前的知识基于动物实验研究的稀缺、对比证据。据研究人员所知，由于准确可靠地估计添加剂乳化剂的暴露量面临重大挑战，目前尚未有流行病学研究调查乳化剂暴露量与人类癌症风险之间的相关性。

2.食品添加剂乳化剂（卡拉胶和脂肪酸单双甘油酯）摄入量较高，某些癌症风险增加

发表在PLoS Med的该项研究，在一个基于人群的大型前瞻性队列中，评估食品添加剂乳化剂与癌症风险之间的相关性。

这项研究纳入了92000名法国NutriNet-Santé队列注册时未患癌症的成年人（2009年～2021年，44.5岁[SD:14.5]，78.8%为女性）。平均随访6.7年（SD:2.2）。对提供至少3次重复24小时饮食记录参与者的食品添加剂乳化剂摄入量进行估计。采用多变量Cox回归，估计乳化剂与癌症发病率之间的相关性。

总体而言，在随访期间诊断出2604例癌症病例（包括750例乳腺癌、322例前列腺癌、207例结直肠癌、162例黑色素瘤、124例肺癌、110例鳞状细胞癌和90例淋巴瘤）。脂肪酸单双甘油酯（欧洲代码：E471）摄入量较高与总体癌症（高vs低类别HR=1.15；95% CI[1.04，1.27]，p=0.01）、乳腺癌（HR=1.24；95% CI[1.03，1.51]，p=0.04）和前列腺癌（HR=1.46；95% CI[1.09，1.97]，p=0.02）风险较高相关。此外，还观察到总卡拉胶（E407和E407a,HR=1.32,p=0.009）和卡拉胶（E407,HR=1.28,p=0.01）的更高摄入量与乳腺癌风险相关。未发现任何乳化剂与结直肠癌风险相关。观察到与其他乳化剂的几种相关性，但在敏感性分析中并不稳健。

主要局限性包括乳化剂摄入量中可能的暴露测量误差以及与观察性设计相关的潜在残留混杂。

在这一大型前瞻性队列中，研究人员观察到卡拉胶和脂肪酸单双甘油酯的较高摄入量与总体癌症、乳腺和前列腺癌症风险之间的相关性。这些结果需要在其他人群中复制。这些结果为乳化剂在癌症风险中的作用提供了新的流行病学证据。

3.临床意义

这项研究的临床意义是，与暴露水平较低的参与者相比，对某些类型/类别的乳化剂添加剂具有较高暴露水平的参与者可能患癌症的绝对风险更高。例如，在这项研究中，60岁女性患乳腺癌的绝对风险，在卡拉胶乳化剂类别为无和低暴露水平时为4.1%，中等暴露水平时为4.6%，第三（最高）暴露水平时为5.2%。

癌症是一种多因素病理疾病，因此正如预期的那样，一种特定的营养因素（此处为乳化剂暴露）本身并不会大幅增加绝对风险。然而，这些结果与公民、卫生专业人员和公共卫生利益相关者密切相关，因为这些添加剂尽管对人类健康不是必需的，但在全球市场上广泛存在。因此，如果确定因果关系，这些增加的风险可能代表了人口水平上大量可避免的病例。

鉴于最近在乳化剂的主要膳食来源超加工食品与人类健康之间建立了联系，在可行的情况下，应通过流行病学研究以及对人类和动物模型进行实验性研究，探讨乳化剂在其他长期非传染性疾病发展中的作用。

声明

本文为专业研究人员文献学习后的心得体会，其语言表述不能完全反映原文献的研究内容，仅为读者提供信息参考。如需了解文献研究的详细情况，需根据参考文献提供的检索路径，查找并阅读原文献。

（供稿人：北京大学第三医院 药剂科 门鹏）