根据一项针对20多万成年人的前瞻性研究，长期食用较多黄油与总死亡率和癌症死亡率的增加相关，而植物油可能具有保护作用。

哈佛大学陈曾熙公共卫生学院的Zhang Yu及其同事报告称，这些发现表明，选择植物油而非黄油有助于预防过早死亡。

研究人员在JAMA Internal Medicine上写道：“众所周知，用不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸并消除反式脂肪酸会带来巨大的健康获益，特别是在预防心血管疾病方面。然而，脂肪酸的主要食物来源含有多种脂肪，饮食选择通常基于全食物而非单个脂肪酸。”

既往研究确定的食用各种油脂的健康风险和获益是什么？

西雅图Fred Hutch癌症中心的内科医师和流行病学家、医学博士Anne McTiernan表示：“几项研究发现，高植物性饮食（蔬菜水果摄入量）、低饱和脂肪酸、少肉、少食用加工食品和添加糖与改善健康效果有关，但没有一种（单一）饮食是优于其他饮食。”McTiernan未参与上述JAMA-IM研究。

黄油富含饱和脂肪酸，传统上与心血管疾病风险增加相关；然而，Zhang Yu及其同事指出，事情可能远不止于此。

例如，2016年的一项荟萃分析发现，黄油与心血管疾病、糖尿病和死亡率有轻微或中性的相关性，但主要是与西方饮食进行比较，而不是与更健康的选择进行比较。

本研究旨在通过直接比较食用黄油与植物油对健康的影响来解决这一潜在的知识差距。

McTiernan说：“这是一项精心设计和实施的研究。这很有用，因为它研究了一种简单的食物——膳食脂肪的类型和数量。如果与疾病相关，对于个体而言这可能是一种相对简单的饮食改变。”

这项新研究如何评估食用黄油vs植物油对健康的影响？

Zhang Yu及其同事分析了美国三个大型队列中221054名成年人的前瞻性数据：护士健康研究（Nurses' Health Study，NHS，1990—2023）、护士健康研究Ⅱ（NHSⅡ，1991—2023）和卫生专业人员随访研究（Health Professionals Follow-up Study，HPFS，1990—2023）。参与者在基线时无癌症、心血管疾病、糖尿病或神经退行性疾病。

膳食摄入量通过每4年发放一次经过验证的半定量食物频率问卷来评估。黄油摄入量包括添加到食物中并用于烹饪的黄油，而植物油摄入量包括红花、大豆、玉米、菜籽油和橄榄油。

主要结局为总死亡率，次要结局为心血管疾病（cardiovascular disease，CVD）或癌症导致的死亡率。通过国家死亡索引和医疗记录确定死亡，由医生分类死因。

Cox比例风险模型估计了死亡率的风险比，并调整了潜在混杂因素，包括年龄、BMI、吸烟、体育活动、总能量摄入和饮食质量（替代健康饮食指数）。累积平均膳食摄入量用于最大限度地减少测量误差，替代模型估计了用植物油代替黄油的效果。

这些发现与类似研究的结果相比如何？

经过33年的随访，50932名参与者死亡，其中12241人死于癌症，11240人死于CVD。

与黄油摄入量最低的人相比，黄油摄入量最高的人的总死亡率风险高出15%（风险比[hazard ratio，HR]，1.15；95%CI，1.08～1.22；趋势P＜0.001）。相比之下，食用植物油量最高的人的总死亡风险降低了16%（HR，0.84；95%CI，0.79～0.90；趋势P＜0.001）。

特定的植物油，包括菜籽油、大豆油和橄榄油，与死亡率降低显著相关。每日每增加5g食用量，菜籽油的总死亡风险降低15%，橄榄油降低8%，大豆油降低6%。相比之下，玉米油的摄入量增加与死亡风险降低之间无显著相关性。

除了总死亡率风险外，黄油摄入量较高与癌症死亡率增加相关。黄油摄入量每日每增加10g，癌症死亡风险上升12%。相反，植物油摄入量每日每增加10g，癌症死亡率降低11%，CVD死亡率降低6%。

每日用等量的植物油代替10g黄油与总死亡率和癌症死亡率降低17%相关。

Zhang Yu介绍说：“我们的发现与既往证据基本一致，即饱和脂肪酸与不良健康结局相关，不饱和脂肪酸与改善脂质状况和降低炎症相关。然而，我们的研究建立在过去的研究基础上，使用重复的长期饮食评估，这种方法有助于最大限度地减少人与人之间的差异，更好地反映真实世界的饮食习惯。”

哪些潜在的混杂因素可能影响结果？

McTiernan指出，这项研究的结果可能并不完全适用于普通人群，因为参与者主要是白人医疗保健专业人员，他们的饮食习惯、财务状况和疾病风险可能与更多样化的人群不同。

她还指出，这项研究只关注死亡率，但研究人员的讨论有时会将死亡风险与疾病风险混为一谈。多种因素会影响死亡率，包括疾病发病率、确诊时间、获得预防性治疗的机会和治疗的可及性，所有这些都与社会经济地位相关。

McTiernan说：“我真的希望这些分析能够考虑到特定疾病的风险：特定和总的CVD，以及特定的癌症。这可以让我们了解特定脂肪的使用信息和疾病的实际风险，而不会产生干预效应。例如某人是否有经济能力和时间来接受癌症或心脏病的特定治疗。”

这项研究的临床意义是什么？

研究人员写道：“这些结果支持目前的饮食建议，即用富含不饱和脂肪酸的非氢化植物油代替黄油等动物脂肪，尤其是橄榄油、大豆油和菜籽油。”

McTiernan表示赞同。她建议增加植物油作为植物性饮食的一部分，并用植物油烹饪以减少饱和脂肪酸的摄入。她补充道：“阅读包装食品的标签。”

哪些研究问题尚未得到解答？

Zhang Yu建议，需要更多的工作来揭示食用各种油脂的健康获益和风险背后的分子机制。

她还强调，需要更多的研究来了解烹饪如何改变植物油对健康的影响。“例如，虽然生油（如用于沙拉酱）保留了有益的不饱和脂肪酸，但长时间的高温烹饪（通常用于商业烹饪而非家庭烹饪）可能会氧化这些不饱和脂肪酸并产生有害化合物。”

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